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冷凍食品解凍不當會如何？ |
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冷凍設備裡的冷凍食品若解凍不當，極易出現嚴重的食品汁液流失。
影響解凍的因素：
（1）緩慢凍結的食品經過長期凍藏後，在解凍時就會有大量的水分析出。
表：不同溫度的空氣中凍結的肉塊在20℃空氣中解凍時肉汁損失 凍結溫度（℃）-8 -20 -43 肉汁損耗量（原重中所佔的百分率）1163
（2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。
表：-20℃時凍結的肉塊在不同溫度中凍藏3天后，在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量 凍藏溫度<℃>-1~-5 -3~-9 -19肉汁損耗量（原重中所佔的百分率）12~1783長期在不良條件下凍藏的凍製品解凍後，汁液流失量可達原重的1516%
（3）動物組織宰後的成熟度（pH）在解凍時對汁液流失有很大影響C肉蛋白的等電點為5.4，越接近等電點，汁液損失越大肉的水提Kg/cm2壓力下肉餡的汁取液的液流失<在原重所佔百分pH率>
5.69.85.98.8C表pH對肉汁液流失的影響試樣性質屠宰24小時後凍結屠宰72小時後凍結解凍速度對肉汁損失也有影響：緩慢解凍，汁液損失少；不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質下降等不利因素；解凍時溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現，都將會加劇微生物的生長活動，加速生化反應；國外已有良好的迅速解凍技術，不但有效地縮短了解凍時間，而且也消除了微生物生長活動的可能性。
引用來源: 百度知識人
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