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冷凍及冷藏對食品的影響 |
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冷凍設備在凍結時，冰晶首先在細胞外產生，凍結時，冰晶首先在細胞外產生，而此時細胞內的水分還以液相殘存。
同溫度下水的蒸汽壓總高於冰，用下細胞內的水向冰晶移動，用下細胞內的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分佈不均勻。的冰晶體且分佈不均勻。
速凍食品的質量總是高於緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小；凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結時食品的分解；速凍時，濃縮的溶質和食品組織、速凍時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。
龍鬚菜的凍結速度與冰晶大小的關係 凍結方法凍結溫度℃ -196 -80 -18 -40 -18 凍結速度cm/h冰晶厚0.5~5 6.1 9.1 87.6 324.4寬0.5~5 18.2 12.8 163.0 544.0長5~15 29.2 29.7 320.0 920.0 液氮 乾冰+乙醇乾冰乙醇 10-100 10左右左右6左右左右2-4 0.08-0.2 鹽水平板空氣 四、凍結及凍藏對食品品質的影響 凍結食品會發生食品組織瓦解、質地改變、乳狀液被破壞、蛋白質變性等因此，合理控制凍制對食品品質的影響是保證凍制食品品質的重要條件
1.凍結對食品物理性質的影響比熱下降導熱係數增加熱傳導係數增加體積增大
2.凍結對食品組織狀態的影響凍結對食品組織狀態的影響凍結對食品內溶質重新分佈的影響濃縮的危害性冰晶體對食品的機械損傷冷耗及乾耗冷耗及乾耗變色解凍時的液汁損失。
文章來源：《百度知識人》
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