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純水凍結，冰點是固定不變的 |
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冷凍設備中的肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-1.7 -2.2 -1.0 -2.2 0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。
這些食品在同一凍結條件下凍結時，時間就會不同。 純水凍結，冰點是固定不變的。食品凍結點隨水分凍結量的增加，溫度不斷下降。
水分凍結量指食品凍結時它的水分轉化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時形成的冰晶體重量與在同一溫度時食品內所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量佔食品中水分總含量的比例）。
少量未凍結的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結成固體。
食品的低共熔點大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實際上並未完全凝結固化。 凍結速度： 凍結速度快或慢的劃分，目前還未統一。
現通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。(1)按時間劃分(2)按距離劃分 凍結速度有兩種不同的表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。 CC 界面位移速。
冰晶體的形成速度 一般講凍結速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。
澱粉的老化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過1～-5℃溫度區域。
所以為了保證食品的品質，應該盡可能快地通過-1～-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶。
影響凍結速度的因素： CC 食品成分；非食品成分如傳熱介質、食品厚度、放熱係數（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等 凍結速度與冰晶分佈的關係：凍結速度與冰晶分佈的關係： 凍結速度快，組織內冰層推進速度大於水分移動速度時，冰晶分佈越接近天然食品中液態水的分佈情況，且冰晶的針狀結晶體數量多。
大多數食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結， -1然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結。大多數冰晶體都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）間形成，這個溫度區間稱為最高冰晶體形成階段。
引用來源: 百度知識人
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