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凍藏是採用緩凍或速凍方法將食品凍結 |
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冷凍設備中的食品的凍藏是採用緩凍或速凍方法將食品凍結，凍結，而後再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。
溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～ 23℃，常用的貯藏溫度為-12～-23℃，最適用溫度為-18℃。凍藏適用於長期貯藏。
適用溫度為-18℃。凍藏適用於長期貯藏。 常見的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產品等，而且還有不少預製食品，如麵包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜餚。
合理凍結和貯藏的食品在大小、形狀、質地、色澤和風味方面一般不會發生明顯的變化，而 且還能保持原始的新鮮狀態。
一、凍製或凍結前對原料加工的工藝要求任何凍制食品最後的品質及其耐藏性決定於下列各種因素：凍制用原料的成分和性質；凍制用原料的嚴格選用、處理和加工；凍結方法；貯藏情況。
只有新鮮優質原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜於凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍製品品質低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時採收，此外，為了避免酶和微生物活動引起不良變化，採收後應盡快凍制。
果蔬凍制前都應先加工處理。就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質被清理和清除後，還需要在100℃熱水或蒸氣中進行預煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因為低溫並不能破壞酶的活力，僅能減少它的活力。
預煮時大部分酶的活力破壞掉後，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。 肉製品一般在凍制前並不需要特殊加工處理。當然，目前美國及部分歐洲國家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。
國外，為了適應他們烹調特點和口味的要求，牛肉一般須先冷藏進行酶嫩化處理。不過，如果冷藏期超過6、7天以上，這就會對凍肉製品在凍藏時的耐藏性發生影響。
引用來源: 百度知識人
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