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冷藏時應有適宜的濕度 |
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冷凍設備－空氣相對濕度 冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。
冷藏時適宜的濕度。 三、食品冷藏時的變化 食品在冷卻冷藏時，由於植物性食品、動物性食品及加工製品的性質不同，組成成分不同，所以發生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關。
所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。當然採取一定的措施可以減緩變化速度。
比如採用合適的包裝，對易於變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類製品採用冷藏結合氣調儲藏等。
1.水分蒸發 食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現乾燥現象。
當食品中的水分減少後，不但造成重量損失(俗稱幹耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。
表4-4水果蔬菜的水分蒸發特性；
A型(蒸發量小)。
B型(蒸發量中等)。
C型(蒸發量大)水果蔬菜的種類蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿蔔櫻桃、楊梅、龍鬚菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇。
表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 時間12小時小時24小時小時36小時小時48小時小時8天天14天天牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5小牛(%)小牛2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.6羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0豬(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0 2.冷害 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低於某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。
冷害的各種現象，最明顯的症狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現像都是低溫傷害。列舉的是一些果、蔬冷害的界限溫度與症狀。
文章來源：《百度知識人》
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