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降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度 |
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冷凍設備－同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。會使細胞遭受機械性破壞。
低溫與微生物的關係（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度範圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。
1.故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點時，它們就停止生長並出現死亡。
根據微生物的適宜生長溫度範圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。
在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。
對於引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低於3 ℃情況下即不產生毒素，個別菌種例外。對於嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃時停止生長。
酵母與黴菌的生長受溫度影響情況與細菌相似。最低生長溫度：細菌為－5～－10 ℃ ；酵母為－10～－12 ℃ ；黴菌為－15～－18 ℃ 。
－12 ℃以下即可長期貯藏凍結食品。
在實際工作中，不能指望利用凍結低溫對污染食品進行殺菌。
（2）長期處於低溫中的微生物能產生新的適應性，這是長期低溫培育中自然選育後形成了多少能適應低溫的菌種所得的結果。
這種微生物對低溫的適應性可以從微生物生長時出現的滯後期縮短的情況加以判斷。
2.低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。
因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。
在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調一致的。
但降溫時，由於各種生化反應的溫度係數不同，破壞了各種反應原來的協調一致性，影響了微生物的生活機能。
3.影響微生物低溫致死的因素 （1）溫度冰點以上：冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最後也會導致食品變質。導致食品變質。
-8～-12℃，尤其～-5℃（凍結溫～ ℃尤其-2～ ℃ ），微生物的活動會受到抑製或幾乎度），微生物的活動會受到抑製或幾乎全部死亡。
全部死亡。當溫度急劇下降到-20～-30℃時，所有～當溫度急劇下降到℃生化變化和膠體變性幾乎完全處於停頓狀態.狀態 （2）降溫速度凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大。
引用來源: 百度知識人
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